C’era una volta un bel pezzo di formaggio profumato. Lo abbiamo portato a casa come ricordo di una gita fuoriporta, lo abbiamo riposto in frigo con ogni cura per consumarlo dopo qualche giorno… e lo abbiamo ritrovato mummificato, coperto di muffa e immangiabile.
È successo anche a voi? Allora vi sarete sicuramente chieste: qual è il metodo migliore per conservare i formaggi in casa senza farli ammuffire?
Qualche giorno fa, turbata dalla mummificazione domestica di un quarto di pecorino abruzzese che avevo messo da parte per un’occasione speciale, ho sentito il bisogno del consiglio di un esperto e ho girato la domanda a Daniela Fogu della Fogu Casearia di Oschiri, in Sardegna, il caseificio dove da bambina andavo con mia nonna a fare provvista di paneddas e regottu.
Ecco cosa ho imparato.
Iniziamo dalle basi: “il tuo pecorino si è ammuffito a causa del ristagno di umidità”, mi spiega Daniela. Il frigo infatti favorisce la condensa, e il formaggio umido è il terreno di coltura ideale per i batteri. “La muffa si forma soprattutto sul prodotto fresco, e molto meno sui formaggi stagionati”. E’ un processo naturale, di per sé non significa che il formaggio è andato a male. E, buona notizia, non tutte le muffe sono nocive.
Ok, ma cosa possiamo fare per evitare che i formaggi che mettiamo in frigo si riducano a una palla grigioverde?
Primo: comprare intelligente. Cioè “a pezzi e sottovuoto”, suggerisce Daniela. Le porzioni contenute, intorno al mezzo chilo di peso, sono comode perché vengono consumate in tempi più brevi. Il sottovuoto preserva il formaggio dall’umidità e dal contatto con l’aria. Il formaggio sottovuoto va tenuto in frigo e si conserva fino alla data di scadenza riportata sull’etichetta. L’accorgimento di comprare poco per volta vale in particolare per i freschi, su cui è difficile prevenire la formazione di muffe e che perciò è bene consumare in tempi ristretti.
Secondo: avvolgere furbo. Una volta tolto dal sottovuoto, “il formaggio deve respirare”. Quindi è bene non avvolgerlo nella pellicola trasparente né in sacchetti di plastica che favorirebbero i ristagni di umidità e quindi le muffe. Per lo stesso motivo sono sconsigliati i contenitori ermetici (ne esistono però di specifici per i formaggi, che consentono il passaggio dell’aria). Meglio usare un tovagliolo di stoffa pulito, “oppure va sempre bene la carta del pane”.
Terzo: saper pulire. “Se una forma intera di formaggio stagionato ha la crosta ammuffita, la possiamo ripulire lavandola con acqua”, dice Daniela. Se la muffa invece ha attaccato una forma di ricotta secca, bisogna asportare col coltello la parte ammuffita (senza lavare, perché la ricotta secca non ha crosta e si bagnerebbe troppo).
Il formaggio non può essere congelato. L’unica eccezione che si può fare riguarda il formaggio grattugiato da voi, operazione per la quale consiglio l’utilizzo di una grattugia elettrica come queste, quello può essere congelato e poi utilizzato senza alcun problema.
Buono a sapersi: per i formaggi stagionati non è indispensabile il frigo: tradizionalmente si conservavano a temperatura ambiente, avvolti in un telo umido. Si possono tenere all’aria aperta anche i formaggi a pasta filata (tipo caciocavallo o caciotta) specialmente se ne abbiamo già assaggiato una fetta: “in questo modo il punto del taglio si asciuga evitando la formazione di muffa”, dice Daniela.
